Quando doce vira salgado

“Canjica, doce?? Abacate, doce??” Fiz uma cara incrédula ao descobrir esta novidades aqui no Brasil. Tais achados culinários estavam entre as primeiras coisas que até então tinham sido inimagináveis. Até hoje, o mexicano dentro de mim não se conforma muito bem com esses achados. Embora o abacate pequeno e preto do pacífico, que apenas se encontra agora nos mercado brasileiros nos últimos anos pelo nome em inglês “avocado”, segue o mesmo desprovido de água e doucura, utilizado para a conhecida guacamole ou simplesmente servido na mesa para cortar e agregar a qualquer coisa como se fosse manteiga, inclusive ao pozole: o tradicionalissimo caldo de galhinha chamado pelo mesmo nome do milho branco utilizado para engrossá-lo com sua textura de massa al dente.

Tal vez pela textura de massa que os meus pozoles, versões vegetarianas — claro — foram se transformando em sopas minestrone, italiana, vítima do meu vício de feijões frescos e verdes, como fradinho de corda e borlotti, mas também pela necessidade constante de combinar certos alimentos, como feijão com milho ou arroz, para o corpo produzir as proteínas necessárias.

Com saudades da comida boa de México, a descoberta boa foi a canjica brasileira que é menor e mais massudo ainda. Fica al dente mesmo depois de guardar a sopa — coisa que não é o caso de massinha italiana, feita de farinhas que derretem, farinhas processadas que ando limitando, como muitas pessoas, por questões de saúde.

Como todos os ensopados, o preparo tem etapas, sem muitas regras, podendo acertar o ponto dos sabores e texturas ao gosto, mas seguindo uma certa logica de cozinhar os ingredientes más duros (no caso, a canjica que é melhor deixar de molho toda uma noite antes de ferver-la) e depois os legumes na ordem dos mais aos menos cozidos.

Antes de todo vem a sopa base, o sofrito, alho, cebola e tomates derretidos — DESPACITO!(devagarinho!) — e reduzidos no azeite de oliva e bem temperados, no meu caso, puxando o picante com bastante pimenta calabresa e gengibre, aterrado com cominho e uma folha de louro, e domando o calor com coentro.

Aipo é indispensável em qualquer sopa para pessoas procurando consumir menos sal (pratos diluidos já pedem sal e aipo naturalmente acresenta sódio, diminuindo a quantia de sal você colocaria).

Ao servir o caldo, são colocados os ingredientes não-cozidos, as guarnições colocadas por cima que esquenta com nada mais do que o vapor do caldo. Tradicionalmente, são folhas de coentro, rabanetes, abacates e/ou alfaces picados.

Ou as ervas, nada tradicionais, que fizeram meu pozoles encontrar com Itália. 😉

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A native of Chicago, Ricky Toledano has lived in Rio de Janeiro, Brazil for over twenty years as a writer, translator and teacher. [a]multipicity is multi-lingual collection of reflections through the humanities.

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